“粤菜师傅”培训基地建立  助力黔贫困生实现就业

本报讯（记者 胡媛媛 通讯员 邓明宇 范靖怡）今年是脱贫攻坚决战之年，在疫情影响之下，为扎实做好中央决策部署及省委、市委“六稳”“六保”工作，夺取疫情防控和决战决胜脱贫攻坚的双胜利，广州工青妇积极推进“广东技工、粤菜师傅、南粤家政”三大工程。日前，共青团广州市委员会积极按照市委市政府的部署，全力推进“粤菜师傅”工程羊城行动计划，牵头联合共青团毕节市委员会、广州岭南国际企业集团、广州酒家集团、广州市轻工技师学院在毕节技术职业学院共建广州共青团“粤菜师傅”（毕节）培训基地，以实际行动助力脱贫攻坚工作。

“校—企—团”联动 定制培养贵州籍“粤菜师傅”青年人才

“粤菜师傅”（毕节）培训基地按照“理论+实践+教学成果展示”的逻辑进行功能布局，设有“粤菜文化展示室”“岭南集团粤菜烹饪实训室”“岭南集团广式点心实训室”“岭南集团‘粤菜师傅’模拟餐厅”“粤菜师傅”大师工作室（青年创业孵化基地）以及“粤菜师傅广州酒家班实训室”等六大实训室，依托“粤菜师傅——岭南班（中技班、高职班）”“粤菜师傅——广州酒家班”三个合作办学班，通过校校合作、校企合作、定向培养，探索建立“校—企—团”三方联动、优势互补的“一条龙”合作模式。

团广州市委负责人表示，“我们积极探讨粤菜师傅‘校—企—团’三方联动培养模式，开办校企合作班、建立粤菜烹饪实训室、广式点心实训室等培训基地，按照‘手把手带徒’‘口传心授、熟能生巧’等教学模式，从而实现‘招生即就业’的培养目标。其中，学校负责招生动员和理论教学，岭南集团、广州酒家等企业负责实训实习和就业安排，共青团负责发动企业、宣传推广、思想引导和成长关爱，定制培养贵州籍‘粤菜师傅’青年人才，促进技能就业、脱贫致富。”

六大实训室实景还原“粤菜文化” 输出“粤式标准”讲好“粤味故事”

    六大实训室中，“粤菜文化展示室”通过实物家具摆放、菜品模型复原等方式，布置了独具特色的岭南茶具、八仙桌、南越王宴、广式点心，展示了粤菜溯源、材料、派系、经典粤菜及发展历程。“岭南集团粤菜烹饪实训室”配备煲仔炉、炒炉、雪柜、星盘台等操作设备，通过教授烹饪技法、雕刻技艺、刀工技艺、原料涨发等实训课程，旨在培育粤菜名厨、传承粤味经典、研发菜品新韵。“岭南集团广式点心实训室”配备点心蒸柜、烤箱、炒炉、发酵箱、压面机、搅拌机、案台等操作设备，通过点心煎炸、熟笼训练、案板训练、馅档训练等实训项目，教授广式地道早茶点心的食材选用、均衡营养、时尚创意等专业烹饪技法，培育广式点心传承人。“岭南集团‘粤菜师傅’模拟餐厅”通过情景模拟，配备宴会桌椅、全套餐具，并以广彩、广绣、广东音乐营造粤式用餐环境，通过教授宴会设计、宴会服务、餐前准备、餐桌礼仪等实训项目，让学生在感受粤菜文化中掌握粤式餐饮服务标准技能。“粤菜师傅”大师工作室（“粤菜师傅”青年创业孵化基地）通过实行“导师带徒制”，旨在为毕节青年创新创业搭建枢纽型综合孵化扶持平台，提供交流分享、跨界合作、创业培训、项目孵化、资源整合等一站式孵化扶持。岭南集团副总经理李峰表示，“岭南集团参与打造的粤菜师傅培训基地将为师生提供沉浸式的粤菜师傅全景实操教学体验，通过岭南班的双制学习，学生将更高效地掌握烹饪专业技能、更深入了解岭南文化、更快速融入岭南大家庭，为学生提供快乐成长与职业发展的广阔平台。”

三大校企合作订单班助力黔贫困生实现“毕业即就业”。粤菜师傅——岭南班（中技班、高职班）、粤菜师傅——广州酒家班（高职班）从理论出发，通过到企业跟岗、顶岗实训，再到通过考核、双向选择，最终实现招生就是就业。

岭南班从“中餐烹饪营养与膳食”专业和“烹调工艺与营养”专业中优选学生组建，两个班每期计划招生共约60人，其中2020年高职学生按2+0.5+0.5培养模式，即前4个学期在学校培养培训、植入企业相关基础课、技能课、专业课、文化课等元素，第5学期在企业跟岗实训、技能提升，第6学期在企业顶岗实习；学生毕业经考核达到要求，可以到广州就业，也可以在本地就业，双向选择，广州岭南集团优先推荐合作或旗下企业等优质企业给学生就业。

广州酒家班从“农产品加工与质量检测”专业优选学生组建，每期计划招生约40人，按“2.5+0.5”两段式模式进行培养，2.5年在校培养，0.5年在企业跟岗，由广州酒家集团聘用就业。广州酒家集团副总经理黎钢表示，“广州酒家班重点面向贵州省户籍建档立卡贫困户学生，借助培训基地的实操模拟设备设施，学生在粤菜师傅的指导下，亲自操作模拟，熟悉粤菜文化，掌握粤菜烹饪技能，进一步弘扬和传承岭南饮食文化和非遗文化。”

“三类导师”带徒 培育“未来粤菜名厨”

团广州市委、团毕节市委联合岭南集团、广州酒家等企业着力打造的“‘粤菜师傅’大师工作室（‘粤菜师傅’青年孵化基地）”实行“三类导师共同带徒制”。导师小组由广州市轻工技师学院、毕节职业技术学院教师（简称“学校教师”），岭南集团、广州酒家“粤菜师傅”大师（简称“粤菜大师”）和“粤菜师傅”青年创业孵化基地创业导师（简称“青创导师”）共同组成，学校教师指导理论学习，“粤菜大师”指导实操训练，“青创导师”指导创业实践。通过“校—企—团”三方联动、“三类导师共同带徒制”，在毕节培育一批青年粤菜师傅人才，提升“粤菜师傅”合作办学班毕业生就业创业质量。

广州岭南集团旗下中国大酒店中厨行政总厨徐锦辉表示，“我作为一名从业34年的厨师，将会定期来到这里，为岭南班的学生讲授经典粤菜烹饪技法、粤式烧腊、雕刻技艺、刀工技艺、原料涨发等实训实操课程，通过手把手教徒弟、口传心授、熟能生巧的方式，希望能培养出一批功底扎实、优秀的青年粤菜师傅。希望他们学成之后，能够来广州就业创业。”

毕节职业技术学院副院长杨慧表示，“培训基地的合作共建，将进一步提升我院的办学水平，增加学生参与实训及岗位学习的机会，每年都能培养一批青年“粤菜师傅”，帮助毕节青年拓宽就业创业渠道和职业发展路径。”

在“粤菜师傅”（毕节）培训基地参与实训学习的吕海艳同学表示，“今天，我们通过实训学习，学到了很多书本上没有的东西，也对书本上的烹饪技巧有了进一步的了解和领会，通过理论与实践相结合，而且近距离跟着岭南集团名厨学习，使得自己的动手能力提升了不少，对粤菜文化有了更深的认识和理解，也更加明确了自己未来当一名‘粤菜师傅’的理想和目标。”

团市委相关负责人表示，岭南集团、广州酒家等“粤菜师傅”订单班和毕节培训基地在助力贵州贫困学子脱贫奔康的同时，更注重在过程中对培养对象的思想引导和对其发展需求的服务，鼓励学有所成的毕业生靠自己的勤奋和努力创造美好的人生。