所谓不时不食，在这天气微微转冷、凉风习习的时节里，为食的老广们的味蕾立刻泛起对暖笠笠羊肉煲的渴求。而当中最出名、最地道的当数老广们熟悉的炭炉瓦煲羊肉。一大班亲朋戚友或三五知己围坐在红泥炭炉前，炉内的炭烧得正旺，时不时发出一点“啪啪”的炭裂响声，怀旧感油然而生。瓦煲里的羊肉焖煮得皮红肉嫩。身后凉风潇潇而过，身前羊肉暖心入体，这种冰火两重天的享受，殊非言语可以表达。

采写/ 摄影：本报记者 何伟正

不骚羊肉啖啖鲜

说起广州老字号的炭炉羊肉煲，很多地道老广必会提起“清心”，那是河南的老字号，也是很多人从小吃到大的地方，相比南华中路解放桥脚的总店，位于怡安路的分店环境显得宽敞不少。

俗语话：狗肉滚三滚，神仙都企唔稳。广东人以前爱吃狗肉，除了因为穷苦，也有追求暖和身体的需求。今天，狗是人类的朋友，羊的地位却不见提升。连皮的羊肉，是很多广东人的心头好，尤其是打炭炉，但大家会发现在自家烹制的情况绝对少见，因皮上的细毛极难去除，一不小心，又会骚味太重无法食用。于是乎冬天一到，在街边围炉而吃成就广州一景。

清心和市内其他的店铺一样，只用比木炭便宜很多的机制炭，这些由禾秆压制烧结的“炭”比传统的木炭发热均匀，令肉类等不易沾底，而且没有木炭产生的烟大，更大的好处是烧禾秆的香味若有若无和羊肉香配合得天衣无缝。

据老板陈姐介绍，这里的羊肉采用新鲜的草羊，没有雪藏味，而且带点肥，颇有口感。和传统的羊肉煲一样，这里的羊肉也是用大蒜爆过。但值得一提的是，这里的羊肉用了店家秘制的酱汁焖煮，吃起来没有一点骚味，很能迎合怕骚的吃货。配上由辣酱、腐乳、甜酱所制的混酱，吃起来，啖啖羊肉鲜嫩诱人。几个哥们一边吃着羊肉，一边谈天说地，喝上几杯冰冻的啤酒，可一扫平日工作的疲累，十分惬意。

牡丹虽好，终须绿叶扶持。其他的火锅料，如肉滑、支竹、马蹄、萝卜和冬瓜等，与羊肉“共冶一炉”，火锅料吸收肉汁，吃起来更惹味。最后，若感觉只吃肉不够饱，就加一个华丰即食面。寒风凛冽中，炭炉瓦煲嗞嗞作响，羊腩滑软，华丰面爽而弹牙，仿佛旧时光重现。

吃出老西关风情

蓬莱路上的“大乡里狗羊火锅”，这里有最地道的老西关风情。店家三代都是做羊火锅的，每年只开8个月，8月开到次年的5月。能旺足25年，自然是因为店家把老西关的口味摸得透透的。

大厨选用的是新疆、甘肃和海南一带的新鲜阉山羊，肉质细嫩而不膻。羊肉在爆香前，会将整只羊放到羊汤里浸熟。客人下单后，大厨再用秘制酱料加大葱爆炒，放进加了羊汤底的瓦煲里，一滚就能入口，十分惹味过瘾。

和浓味的羊肉煲相比，现在的羊肉煲已经把酱味调校得清淡了些，“现在的人不像以前那么爱吃浓味，反而会要求突出羊肉本身的味道。”身为第三代传人的小老板笑说道。

Tips：羊肉煲必备三宝

要看一家羊肉煲是不是传统正宗，三宝必不可少。

一是大蒜苗，指定是本地大蒜苗，不像外省大蒜苗那样辛辣，而是一径的清香。

二是南乳、柱侯酱与柠檬叶丝，吊出羊肉鲜味的同时又辟，是蘸羊肉的必备。

三是炭，由于广式炭炉羊肉煲在把羊肉倒进瓦煲后，还要焖煮20分钟才叫渐入佳境，此时最忌炭不够力，汤汁开始沸腾就烧尽，不得不加炭重新等待，这样会令到羊肉总是达不到入口最佳的软滑度。

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炭炉控吃货不可错过的大排档

百家熟食店（大新路）

材料在瓦煲炭火之下香气四释出浓浓香味，除羊肉外煲中还放有大蒜、冬瓜、炸芋头、炸支竹等等。等到稍微滚滚便能起筷。羊肉新鲜，皮肉已吸满酱汁，口感嫩滑，软而不烂。没有羊骚味，蘸着店家自调的酱料吃，分外惹味。羊腩煲香飘四里，大老远闻到也垂涎欲滴。

九记牛腩牛杂煲（前进路）

分量很足，有“牛杂三友”——面筋、萝卜、豆卜铺底，上面放满大块牛腩和牛杂，满满一煲。随着汤水的沸腾，牛腩和牛杂不断浮沉，香味四散，夹起一块牛腩，单凭拿着筷子的触感便知道肉质鲜嫩，吃在口里，很是嫩滑入味。

恩宁路钟巷9号大排档

推荐炭炉鸡煲。鸡味十分浓郁，尤其是汤底，特别香浓，绝对不是寡淡无味的清水汤。双倍分量的清补凉再加入三倍分量的去核红枣，汤底就比别家香浓。吃一口鲜嫩的清远鸡，鸡味浓郁，肥而不腻, 再喝上一口鸡汤, 那个鲜甜，没话儿形容。