金鸡报晓，在一阵阵欢呼声中，我们即将投入鸡年的怀抱。鸡，对于很多广州人来说，占据着重要的位置。所谓“无鸡不成宴”，无论是团年饭、朋友知己聚会还是应酬饭局，鸡的菜式一定少不了。食在广州，广州青年也从来不满足传统的烹制，他们对鸡也有着新味道新制法的渴求。今天，就让我们品尝那些在城中制法创新、味道独特的鸡。

采写 /摄影：本报记者 何伟正

穿越回到80年代 叹一回惹味鸡煲

说起鸡煲，很多广州青年都会想起芳村陆居路那常年排长龙、人声鼎沸的榕树头鸡煲。如今，为了把榕树头鸡煲的味道和文化推广出去，有几名该店的老顾客和榕树头老板一拍即合，推出极具特色的叹佬鸡煲。

走进位于江南西润汇大厦的叹佬鸡煲，恍如回到上世纪八十年代，门口的叹佬士多让不少食客驻足拍照，士多展示着各种经典怀旧零食，卜卜星、麦芽糖、咪咪等等，都让人想起那个放学后到士多买零食的时代印记。店内装修风格都还原了 80年代的老广州，铁闸门、复古卡座还有水泥砖墙壁，处处都透露出怀旧的味道。

据餐厅主理人 Angus介绍，叹佬鸡煲只选用养足 120天的新鲜鸡，并在这个基础上再多养 18天。这些“叹佬鸡”生长在大山里，全程走地，自然生长，饮用山泉水，食用玉米粉，独特的养殖方法在于最后十日会对鸡喂食中药，包括当归、黄芪、木香等等 9种药材，“吃了中药的鸡可免食用抗生素，健康方面完胜其他养鸡场的鸡。”Angus说。

在榕树头鸡煲大厨的指导下，叹佬鸡煲的出品也十分惹味，关键在于特制的底料。在干燥的秋冬季，店家特意推出花胶鸡煲，滋补又养颜，一大堆花胶藏着的是嫩滑的鸡肉，吃起来齿颊留香、味道夹杂着花胶的清甜，花胶也带有鸡的鲜味。最后，如果觉得不够饱，还可以加一包经典的华丰即食面，再喝上一瓶沙示或者白柠，立即找回孩童时代的感觉。

复古风德国餐厅 上演一幕香茅烤鸡配啤酒

在广州大道 289艺术区中，有一家环境十分舒服、装修别致的德国餐厅Tipsy。走进餐厅，映入眼帘的是一个非常大气的吧台，店家别出心裁地把世界各地不同品牌啤酒的酒瓶陈列以作装饰，在吧台高处还以黑板报的形式介绍各种啤酒的度数，很有怀旧的感觉。这里每天供应着各种特色啤酒，可谓啤酒控的福地。

餐厅的老板兼大厨 Leo曾在澳门银河酒店工作多年，从事餐饮行业18年的他对食物的出品一直保持严格的标准。据他介绍，芭提雅香茅烤鸡的做法十分讲究。“把新鲜鸡对半切开，盐油均匀涂抹按摩 5分钟。姜、辣椒、红椒、蒜头、红葱、胡萝卜切碎做成酱汁，香茅最后切碎混入，酱汁均匀涂抹鸡肉腌制24小时。最后放入烤箱 180℃烤30分钟，中间翻身2次。”Leo称，过程看似简单，但关键在于香茅，他只选用香茅的前端，尾部统统不要，因为香茅的前端部分最具香气，且腌制时间至少要一日。这样做出来的烤鸡，脆香的外皮下是多汁的嫩肉，一口咬下去，肉的鲜美与泰式香茅混合的味道，即时占据了味觉，再沾点蒜蓉酥来一口，风味更浓厚，再喝上一口冰冻的德国啤酒，爽快的感觉能消除一天的疲倦。

除了香茅烤鸡，店家还特别烹制啤酒炸鸡，Leo特意在开粉浆时加入广州老珠啤，让鸡肉变得更加爽嫩，而且吃起来不像一般炸鸡那样满嘴都是粉团的口感。餐厅还有一道德克萨斯风味烤牛肋骨，同样风味独特，牛肉控不得不试。

保证真材实料 尝一锅足料椰子鸡

广州人饮食口味一向以清淡为主，近年广州也开了不少椰子鸡煲的餐厅，但当中出品较为参差。最近，在建设四马路上出现了一间真材实料的椰子文昌鸡餐厅鬼椰。

据餐厅主理人海哥介绍，店内选用的鸡大有来头，并不是市面上的三黄鸡，也不是广东人吃惯的清远鸡，而是养足了200天的正宗海南文昌鸡，每天新鲜送达广州。“文昌鸡相对于其他鸡肉来说，外皮和肉质的肤色都白皙均匀，而不是偏黄，肉质细嫩松软，和椰子汁一起同煮的时候，椰味才可以渗透到鸡肉里面的每一根纤维里，而不是停留在表面。”海哥称。此外，汤底也很简单，现倒新鲜开取的椰青水，没有任何多余的调味料，店家追求的就是这种原汁原味。等待椰青水沸腾之后，即可把文昌鸡，以及切成条的椰肉与产于海南的野生小马蹄一起入锅与椰青汁同煮，这样一来清甜的口感无可替代。