最近三年，小龙虾的消费以指数级增长，全国有10万创业者投身其中。在以清淡口味为主的广州，今年也开了大大小小十多家小龙虾。小龙虾为敢于尝鲜的广州青年带来了更丰富的重口味食感，受到极大的追捧。虽然近年不时传出有关小龙虾的负面消息，让小龙虾企业受到严重的冲击，但小龙虾的魔力仍让人趋之若鹜，一股小龙虾旋风已形成。有不少餐饮人士提醒，这股旋风已经出现减弱，不适宜过度投入。

采写：本报记者 何伟正

数据：小龙虾的前世今生

小龙虾，学名克氏原螯虾，原产于美国南部的路易斯安那州。1930年代，小龙虾由日本人引入中国，在南京周边地区逐渐繁衍开来。但在接下来的半个世纪中，其实一直是被作为宠物的饵料来放养的，并没有什么人喜欢食用。据了解，不喜欢吃的原因在于小龙虾全身都是壳，只有20%是肉，对于那时候穷并且温饱都没有解决的中国人来说，这样古怪的东西实在是鸡肋，那个年代最受欢迎的，是红烧肉、小肥羊、大盘鸡。

当艰苦的时代过去，在盱眙“老许调料店”的老板、“十三香小龙虾”的发明者、中国小龙虾创业的第一人许建忠的努力下，让小龙虾威震大江南北。2000年，嗅到商机的盱眙县政府，趁势举办了一届“中国龙年盱眙龙虾节”，成功将“盱眙龙虾”的品牌打了出来。作为一个苏北穷县，盱眙没什么工业，如今难得有一个拳头产品，自然大力宣传，到2015年，为吃小龙虾慕名而去盱眙的游客超过300万人次。

据悉，中国2003年加入世贸后，出口加工业蓬勃发展，当年全中国小龙虾产量只有不到5万吨，三年后，这个数字变成了10万吨，追上了美国的产量。如今中国一年产60万吨小龙虾，美国和欧洲市场上，三分之二的小龙虾都是从中国进口的。

现象：广州青年对小龙虾持两极意见

今年5~6月，广州新开了不少主打小龙虾的餐馆，这些餐馆档次不一，满足了大众的需要，让独特的重口味在以清淡为主的广州争得一席之地。90后大学生小豪十分喜爱小龙虾，他向记者说：“网上流传一句话：小龙虾是拉近彼此距离的最佳食物。因为，吃小龙虾的时候不能玩手机，一桌人终于可以好好聊天了。而且，小龙虾味道多变，能满足不少年轻人的口味。”

如今，不少白领中午都会叫小龙虾外卖做午餐。“虾搞虾弄”是一款以小龙虾外卖为主的APP，其外卖渠道则以微信平台为主，布局上海、北京、武汉、广州、杭州5个城市，并在体验送餐环节建立了“虾搞战队”“小龙女配送团队”。该企业CEO黄晓斌表示，小龙虾的烹制比较容易标准化，而且不用特别在意温度，容易进入外卖市场。

另一方面，也有人表示，社会上不时传出因吃小龙虾过多而导致患病的新闻，证明小龙虾确实存在卫生问题，对小龙虾嗤之以鼻。白领陈小姐称：“最近深圳又有市民吃了小龙虾后出现横纹肌溶解症的症状，已经不是第一次听到这类新闻，我的确不敢吃小龙虾。况且小龙虾都以十三香等等重口味调料来烹制，感觉没什么鲜味可言。”

分析：小龙虾或是个甜蜜陷阱

有业内人士表示，小龙虾已经进入红海时期，大量的创业者涌入抢食小龙虾市场，带来的却是一地鸡毛。做了三年龙虾，开出17家门店的霸王虾创始人袁烨，也发出了这样的声音：“三年时间我们对终端的价格没有涨过一分钱，但是采购成本却一年比一年更高，2013年小龙虾采购价20元一斤，此后以每年十元的速度上涨，到今年的采购价已经达到50元左右。”

除了应对不断上涨的成本，企业每年还要忙着帮小龙虾澄清谣言。“从2006年起，媒体界突然爆出‘小田螺和小龙虾不干净’的报道，虽然事后证明是出口企业为打压相关产品进货价格而进行的公关活动，但麻辣诱惑却当了这场舆论战的炮灰。”麻辣诱惑创始人韩东表示，无奈之下只能下架田螺等单品，所有门店销量立刻下滑了30%。

据大众点评六月份发布的数据显示，小龙虾的人均价格为88元，对于很多三线城市，地级市和一些县城来说，88元的价格对这些顾客来说还是偏高的。这可以说明47%的市场占有率属于长三角地区，而在东北和一些西北城市经济相对不景气的地方，小龙虾却迟迟发展不起来。正如袁烨说的那样：“这些年我们拒绝了很多拿钱来加盟的创业者，原因就是我认为小龙虾不适合规模化发展，市场容量是有限的，能做好一个区域已经十分不易，小龙虾出生的基因就已经决定了它不可能像大规模开店。”

知名餐饮品牌策划人曾晖表示，小龙虾是个看似美丽动人实则是最大的陷阱，其季节性、生存性、制作性是他见过餐饮品类中最复杂和麻烦的一种，会吃和会做真的是两码事，没有一个餐饮品类像小龙虾这样受季节和区域影响这么大。

怎样鉴别小龙虾

诀窍一 细观龙虾腮

市场上出售的小龙虾有两种，一种是从池塘和沟中捕捞的小龙虾，特点是外表暗红色，肚下发黑，较脏；另一种是从河中和湖中捕捞的小龙虾，特点是体格强壮，外表发红或发青，比较干净。如果是干净水质养出来的小龙虾，虾腮近似玉色，不会有污迹，也不会带褐色和灰黑色，更不会有杂质。如果怕被龙虾蜇手，可以翻转肚子细看，虾腹部如果颜色接近玉白色，证明生长环境干净，水质良好无污染。再捏捏小龙虾的肚皮，手感结实的就意味着它里面都是肉。

诀窍二 清蒸最“现形”

一只干净的小龙虾，是不会有杂味的。不过市面上常见做法是十三香或者是口味小龙虾，在这种浓墨重彩的烹饪方式掩盖之下，叫人难以试出小龙虾的真味来。所以内行的食家，往往会叫店家先清蒸上一盘，以检验这家餐厅的小龙虾是否干净。

诀窍三 小龙虾不是越大越好

小龙虾的体形并不是越大越好，一般而言，最美味的小龙虾个头在1两左右，此时的肉质最为爽嫩，冰镇或是清蒸做法都会很出彩。反观那些一两多重的小龙虾，由于年纪偏大，肉质变老，所以口感反而不及个头小的。